Gastronomia

Quimet d’Horta

//

Segons la dita popular “amb pa sobrassada i vi, el fred és bo de sofrir” , així que ahir dijous, que és el dia del jubilat que campa, i feia un fred intens, vaig anar  des de Sant Adrià, al pla de Besòs, fins al Quimet d’Horta, a la plaça Eivissa, a esmorzar mig entrepà de truita de sobrassada amb formatge i una copa de vi negre. I sí, va ser efectiu, contribuint a l’equilibri tèrmic i emocional: el fred esdevingué ‘bo de sofrir’, tal com preveu la dita . Ja sabeu doncs.

Abrigueu-vos molt també i bon cap de setmana. 

Gràcies Maria

/

Acabo de llegir el llibre “Cuina! o Barbàrie” de Maria Nicolau que em va recomanar l’Iu Pijoan com un llibre que farà història, i així ho confirma Josep Roca a l’epíleg del llibre, que ha titulat ‘Carta d’Amor’ perquè s’enamora intel·lectualment de l’autora a la que no coneixia anteriorment.

Simplificant, hi ha dos tipus de llebres de cuina. El primer són els llibres ‘tècnics’ de professionals de l’alimentació com pot ser la recopilació de receptes (Lladonosa, Fàbregas…), els llibres de cuiners (Roca, Ruscalleda, Santi Santamaria…) o els dietistes i filòsofs de la gastronomia (Grande-Covián, Brillat-savarin…). I el segon tipus són els literaris: Pla, Luján, Cunqueiro, Vázquez Montalbán, Riera…

L’originalitat del llibre de Maria Nicolau rau en què és tècnic i literari a la vegada. Ella té una concepció del món que es basa en la cuina, el caràcter universal de la qual li permet contemplar la història, l’economia, l’ecologia, filosofia, psicologia, sociologia…  sense deixar de banda la química o la biologia:

“Sabent com sabem que els que ens fa humans i ens diferencia dels animals és, a part de la cuina, la nostra capacitat d’explicar històries”.

“La cuina és l’arma més poderosa que tenim per aconseguir el món què volem”.

“La tradició és el nostre manual de supervivència i la resposta a qualsevol dels enigmes i dilemes de sostenibilitat que puguem tenir avui en dia”.

S’ha de ser molt savi per a diferenciar valor i preu, fàcil com és engendrar desastres allà on els diners es troben amb el mal gust i la ignorància”.

Critica en Pla per qüestions tècniques que jo he interpretat com a pura necessitat d’autoafirmació; de fet algun paràgraf l’hagués pogut escriure el propi Pla; a la Maria li agrada també renyar una mica i deixar-ne anar alguna de grossa de tant en quan:

“Ens avorrim…Vuitanta anys de tedi i amb la necessitat de ser entretinguts d’alguna manera, no hi ha qui ho aguanti”.

 “ Al gregal de les seques amb botifarra hi ha el món” (en relació a Terry Pratchett )

També hi ha una referència constant a la seva àvia, que era el pal de paller de la família a través de la cuina. Amb la seva mort, diu, faltant el pal de paller, la família es desmembra i desintegra i a la cuina passen coses “estranyes” com que apareixen hules individuals i posen pollastre i blat de moro a l’amanida… La Maria Nicolau té exactament 40 anys. La seva avia devia ser de l’edat de la meva mare i sí, efectivament, manca el pal de paller, i a la cuina s’ha notat, però, vaja, més que desintegració jo diria que ara vivim en xarxa i, gastronòmicament, també poden passar coses interessants.

Al llibre s’utilitza el rigor tècnic per a fer la cuina comprensible i gastronòmicament no trenca cap cànon. L’escalivada ha de ser al foc i no li porteu pas la contrària. També conté humor, sensibilitat social, erudició; està molt ben escrit, hi ha un domini de la llengua, i una bibliografia al final, cosa molt poc habitual en un llibre de cuina. És un llibre molt treballat que li haurà portat anys fer-lo. Jo també soc del parer que és un llibre que farà història.

….

L’Iu, que em va recomanar el llibre, és un bon amic. I, a part de tot el que us comento, seguiré fent l’escalivada al forn i no al foc -ja m’agradaria-, aniré a comprar les llegums prop del mercat de Santa Caterina, aplicaré tota la ciència i coneixement al meu abast per a cuinar bé i, quan pugui, m’escaparé al restaurant a Vilanova de Sau on la Maria, aquesta senyora amb aspecte de rasta-flauta, que escriu llibres magnífics, porta la cuina.

Economia de la mà de Xavier Febrés

///

Fa anys vaig coordinar una tertúlia sobre literatura i economia de la que després en va sortir un llibre editat la Universitat de Barcelona (2013). A la contracoberta em justificava afirmant que els escriptors no creen models econòmics, però sí que construeixen mons que tenen l’economia com a fil conductor, i bla, bla, bla.  Però avui, l’escriptor Xavier Febrés, en un article al seu bloc ha trencat els meus esquemes. Sosté  Febrés:

L’esmorzar representa l’artesania del menjar, un dels àpats més apetitosos, suculents i agraïts, com un ritu sapiencial quan s’ha passat bé la nit i el dia es presenta amable. Aleshores l’esmorzar capgira com un mitjó el concepte de “lògica del mercat”, li retorna un sentit decent i republicà al qual l’ambició d’enriquiment individual recupera l’impuls de compartir i intueix un canvi redistributiu en la manera de viure”.

Definitiu.  L’article es titula “D’alguns esmorzars se’n surt dalt d’un núvol i amb un bon havà” i esta publicat en el seu bloc “Apologia de la curiositat”.  No us perdeu l’article complet , ni la resta d’articles del bloc.

Senyor Parellada

//

Aquesta setmana hem tingut la trista notícia que tanca el Senyor Parellada, un d’aquests restaurants que tenia identificats, en el que tenia la certesa de que s’hi podia gaudir d’una estona de felicitat. Una excel·lent cuina i bona companyia et reconcilien amb l’univers sencer, donen sentit a la vida. El restaurant del senyor Parellada era un d’aquests temples meus. Me’l va descobrir el meu pare i el vaig descobrir als meus fills i a molts amics. I ara tanca.

De record em quedo amb el seu llibre dedicat a l’alquímia del morter: “Picades. El secret de la cuina catalana. Les receptes de padrines, mestresses i fondes”.

Percebeiros

///

La raó de l’admiració per l’esport deu estar en allò que en el món del circ en diuen “encara més difícil”, allò que resulta extraordinari, fantàstic, colossal. En el nostre subconscient l’esport se’ns presenta com un ideal (objectiu) biològic. Nosaltres som animals i allò que a un animal li dóna més possibilitats d’obtenir menjar és la superació, desenvolupar ales, un verí mortal, etc.

Amb això he trobat un documental sobre ‘els percebeiros’ que m’ha fascinat; he superat l’estat d’admiració que em produeixen alguns esport. L’art de caçar percebes (ells en diuen diu cavar percebes) te tots els elements d’un esport de risc (han de grimpar per les roques, de vegades fa mala mar, ‘juguen’ en equip…) però, a més, el joc no s’acaba introduint una pilota en una cistella, o clavant una bandera dalt d’un cim, s’acaba enduent-se unes bosses plenes de percebes i la major part dels percebes els venen però en reserven uns quants per a fer un àpat entre els caçadors. Preferiria menjar-me aquells percebes que una pilota signada pel Maradona. A baix  podeu veure el vídeo. És fantàstic !

Portet. Ratafia del raiers

///

Só fill del Noguera, dins un rai nasquí…

Ara fa un mes, a Santa Coloma de Farners, es va celebrar la solemne Gala de la Ratafia, en què, a banda de la 39a Festa concurs, es va proclamar Confrare d’Honor de la Confraria a l’Àngel Portet i Boixareu, que junt amb el seu germà Carlos són l’ànima de Licors Portet.

Al Pirineu Occidental, dir Portet és dir ratafia, tanta anomenada i difusió ha tingut i té aquest mític licor de nous verdes, herbes i plantes que elabora la família Portet des de fa més de 125 anys. La Ratafia dels Raiers és una beguda “licorosa i aromàtica” (Ruscalleda dixit), de sabor fi i persistent, i al tanto!, gens empalagosa. Només us diré que l’excel·lència de la ratasia de Casa Portet s’ha vist avalada per reconeixements internacionals de tant prestigi com el Concurs Mundial de Brussel·les (2011) o el USA Spirits Ratings (2019).

Actualment, la ratafia viu una època d’efervescència, sobretot entre el jovent. Hom diria que, talment com si haguessin estat sotmesos a maceració quaranta dies a sol i serena –amb les seves respectives nits–, els catalanets s’han acabat adonant que on hi hagi una bona ratafia ja es poden anar apartant Jägermeisters i altres schnapps de pa sucat amb oli. De fet, tinc entès que al Pallars ja hi ha qui parla de la “Räiermeister”…

Fins i tot per als Geganters Garlaires –que estadísticament no estem enquadrats dins del segment “joves”–, és una gran alegria aquest premi, perquè va ser al pati de Can Portet que ara fa tres anys vam presentar, amb singular èxit de crítica i públic, el llibre “Literatura i Economia”. Abans, amb una afabilitat i charme extraordinaris, en Carlos Portet ens havia explicat el procés quasi alquímic i originalíssim que segueixen per a l’elaboració de l’elixir, que combina la maceració en fred amb la destil·lació en calent en alambins.

Quan ens hagin vacunat a tots del dret i del revés, pugeu a La Pobla de Segur i feu la visita a la fàbrica, creieu-me que no us en penedireu!

Iu Pijoan

La Barra del Set Portes

/

Sovint m’havia preguntat què és el que feia un bon restaurant ? Un bon cuiner, potser ? La ubicació ? La carta ? Un maître ? Un gerent ? El cuiner és importantíssim però està ple d’exemples de restaurants amb un bon cuiner que reeixien. La ubicació no te res a veure, la gent es desplaça on sigui per a menjar bé. El maître i el gerent son perfectament capaços d’encarir el preus i rebaixar de qualitat.

La meva conclusió, limitada al meu petit àmbit d’observació, és que el que fa un bon restaurant és el propietari o propietària, persones que es dediquen a que tot vagi bé: la cuina el servei, els proveïdors…

Un d’aquests propietaris és en Paco Solé Parellada. Va néixer en un restaurant l’any 1944 cosa que es probable per algú d’una família de restauradors des de 1771. En Paco és un home d’una empenta extraordinària amb la gran qualitat que sempre toca de peus a terra.

En un país nòrdic,on son més estructurats, deu estranyar molt que un catedràtic de la Politècnica, membre de la Reial Acadèmia de Finances, premi Narcís Monturiol… sigui restaurador. A la Mediterrània ja passen coses com aquesta.

En Paco acaba d’obrir La Barra del 7 Portes, espai gastronòmic on es pot fer un tast dels plats i arrossos més emblemàtics del restaurant 7 Portes de Barcelona.

Afegeixo un enllaç d’un article d’en Paco Solé Parellada sobre el 7 Portes al bloc Viniteca Vila o es reflecteix perfectament la manera la seva manera de pensar i expressar-se. A més, escriu!

Amics del mar

Plaer inesperat. Aquest cap de setmana uns amics m’han convidat a L’Ametlla. La proposta incloïa dinar en un restaurant de L’Ampolla. Van fer la reserva a cegues (Google no deixa de ser un simple assistent i, de moment, no arriba a la categoria d’amic). La sorpresa va saltar ja al primer plat i va durar fins a les postres.

“Amics del mar” és un petit restaurant familiar de L’Ampolla on es pot menjar molt bé i a un preu raonable. Vàrem fer dos menús: el “degustació” i el “gastronòmic” per 30 i 35€ respectivament (pa, vi i postre inclòs). Impressionant la salsa marinera (tirant una mica a romesco) dels musclos: la mestressa, en veure’ns les cares, ens va dur més pa sense que ho demanéssim. El producte és molt bo, els arrossos (un de cranc i un altre de llamàntol més suau) boníssims i el vi un Terra Alta prou correcte. A les postres, quan ja tots estàvem pensant en el típic xarrup de llimona per anar baixant, ens ofereixen tiramisú casolà. Una delícia.

No us deixeu condicionar per l’aspecte del local, que no es correspon amb la qualitat de la cuina que hi trobareu dins.

 

Roger Hoyos

Geganters a Roses

////

Aquest agost he estat a Eslovènia, Croàcia i Bòsnia: coves, palaus, paisatges… però on realment he trobat la felicitat  és a Roses. Tres dies a l’hotel Thalassa, passeig diari per la platja a la sortida del sol, Spa a l’hotel, sardines al Caiman, peix a Cal Campaner,  ressopó al Catalonia, trobada amb l’amic ‘geganter garlaire’ Jordi Garcia i dinar al restaurant La Vall de Santa Creu del Port de la Selva, de la Roser, la seva companya, al Parc Natural del Cap de Creus i per acabar d’arrodonir-ho Festa Major; Missa – Corporació Municipal, Guardia Urbana, Mossos, Marina i Guardia Civil – amb  trobada i cercavila de Gegants i geganters d’arreu del pais al so de Bella Ciao.

 

El país dels cuiners. De Ca la Teta a elBulli

/

Hola punyeteros,

Com alguns de vosaltres ja sabeu, el Museu de l’Empordà –l’únic que “té ibèric, grec i romà”- presenta fins el 15 de setembre una exposició de nom “El país dels cuiners. De Ca la Teta a elBulli”, sobre els xefs i fondes de la comarca i la influència que han tingut fins arribar al zenit amb en Ferran Adrià & Juli Soler. El cas és que em van demanar una col·laboració per al llibre complementari que ha editat acuradament Efadós. Doncs bé, com que sóc de natural obsequiós, us faig a mans el text ditxós*.

Tanmateix, el llibre val molt la pena, i l’exposició és formidable, un destil·lat del bon gust dels comissaris responsables i les moltes hores dedicades a reunir i triar materials. A banda de textos dels clàssics empordanesos, i d’audiovisuals molt ben girbats, hi veureu una maleta d’en Dalí plena d’etiquetes de diferents hotels, un plat pintat per en Tim Burton, o dues taules impecablement parades, una de Can Duran i l’altra del Motel. I el mític plafó amb els escuts dels clubs automobilístics europeus que hi ha a l’entrada d’aquest darrer local. I sobretot sobretot, podreu admirar un estol de fotografies de grans artistes del país com en Meli (Melitó Casals) o en Met (Francesc Guillamet), el dandi més tranuitador i revolucionari al sud de la Garona i al nord del Fluvià.

Per celebrar l’avinentesa, tant el Duran com el Motel ofereixen sengles menús commemoratius i suculents, així que l’excursió a Figueres pot acabar essent una francesilla completa. La primavera a l’Empordà és molt delitosa (si no bufa la tramuntana), creieu-me punyeteros!

Au,

Iu

*I sense veure’l venir, ha sortit un rodolí!

 

https://www.garlaires.cat/wp-content/uploads/2019/08/Iu-Restaurants-2019.pdf