Arrel del cicle de conferències en homenatge a Jordi Nadal que van organitzar a l’Ateneu, vaig tenir oportunitat de conversar una bona estona amb un alt càrrec del Banc de Espanya que em comentava que a Madrid hi havia un restaurant de cuina catalana que ha hagut de canviar d’orientació, com a conseqüència de l’hostilitat que ha generat la política.
En oposició al que passa a Madrid, sempre m’ha semblat que s’havia d’aprofitar la diversitat cultural i projectar-la a la cuina. La nostra cuina és, per sobre de tot, mediterrània però podíem aconseguir tenir cuina Gallega tant bona o millor que a Galicia, o Asturiana. Com em fa veure l’amic Paco Solé Parellada, no hi ha cap restaurant de cuina andalusa però la cuina andalusa ha penetrat a moltes cartes. És un enriquiment cultural molt evident.
Aquesta idea m’ha vingut confirmada amb la descoberta del restaurant «El Boliche del Gordo Cabrera» (Consell de Cent , 338) , de cuina uruguaiana i d’un nivellàs extraordinari. També tenen ‘pa amb tomàquet’, i està bé que el tinguin, no desvirtua en absolut l’esperit de l’establiment. Aquest cas el puc comparar amb restaurants de Uruguai que he conegut. I tinc la sospita que també tenim restaurants japonesos i d’altres indrets també extraordinaris, però ja no ho puc comparar amb els dels països d’origen.
Un altre cas curiós, interessantíssim, és el restaurant Bo de Bernat, d’un senyor filipí que diuen s’anomena Bernat (?) Dalisay i que fa una cuina clavada a la del restaurant Gelida on ell hi va treballar deu anys abans d’establir-se pel seu compte. El restaurant, com el Gelida, ofereix el porró, les truites, cap-i-pota i tripa…Molt bé i econòmic. Però el que és realment destacable és que es tracta d’un establiment de cuina catalana i familiar, que cada cop n’hi ha menys a Barcelona.
Rafa Cantero un gallec que, després de treballar de taxista a Barcelona i cambrer a Londres, es va establir a Roses amb un bar (restaurant petit) especialitzat en peix a la planxa. En Ferran Adrià n’era client habitual. Recordo que tenia peix de matí i de tarda. Si no tenia peix tancava la barraca, igual que quan baixava a Barcelona a veure el Barça. En Rafa Cantero era un gallec d’origen que va elevar la cuina catalana.
Dissortadament en Rafa va morir el passat 2 de novembre. Us passo la nota de El Punt/Avui i L’Empordà. Tot un personatge.
Per sort la nostra cuina es ben oberta, excepte amb l’escalivada per un problema lingüístic i lògic. Segons el DIEC escalivada és un menjar fet al caliu, per tant l’escalivada al forn, malgrat molts tothom en parlin, és impossible. A més, els mestres cuiners, encapçalats per en Lladonosa, tanquen files. Pot ser la solució seria emprar el terme ‘escalibada’, ortogràficament incorrecte, per referir-se a la impossible ‘escalivada al forn’. Però, compte, la solució pot fer emprenyar cuiners i lingüistes. Millor deixem-ho córrer i m’acomiado amb un àudio on Rafa Cantero explica a Onda Cero el truc de la cuina del peix.
